Este itinerario se detiene en el recorrido museográfico, indagando la relación entre las máquinas, los baristas y los clientes a lo largo de las distintas décadas del siglo XX hasta nuestros días
Extra: MUMAC no es solo un museo, sino también una Library, un Archivo histórico y una Academy.
MUMAC no es solo un museo, sino también una Library, un Archivo histórico y una Academy. La Biblioteca histórica del Café cuenta con un fondo bibliográfico de aproximadamente 1300 volúmenes temáticos. El archivo histórico, recientemente digitalizado y disponible para todos a solicitud, dispone de decenas de miles de documentos entre fotos, patentes, cartas, catálogos, útiles para reconstruir la historia de la máquina de café espresso. La Academy, con sus espacios Training Centre y Sensory Room, está dedicada a la formación con cursos dirigidos a los profesionales del sector y a los coffee lovers. MUMAC organiza, además, eventos, aperturas especiales, iniciativas culturales y educativas dedicadas a escuelas y familias, y talleres universitarios, recibe a estudiantes que realizan sus tesis y promueve proyectos editoriales como la publicación del volumen “SENSO ESPRESSO: Coffee. Style. Emotions.”, verdadero concentrado del italian way of life. Por último, ¿cómo usamos las 250 máquinas del depósito? Las usamos para rotaciones dentro del museo o para préstamos nacionales e internacionales de gran relevancia. Por citar solo algunos, las máquinas del MUMAC han sido prestadas a la Triennale de Milán, al Musée des Arts Décoratifs del Louvre en París, al Deutsches Museum de Múnich, al Museo do Café de Santos en Brasil, pero también a producciones cinematográficas y televisivas, como, por ejemplo, la serie de TV italiana “L’Amica Geniale” y la película “Pasolini” de Abel Ferrara con William Dafoe.
Esta sección introduce al visitante en un itinerario dedicado al barista y a su trabajo en las diversas épocas.
Han elegido un recorrido realmente interesante y, al mismo tiempo, intrigante. Sí, porque, todavía hoy, la palabra "barista" no tiene ni una etimología ni una fecha de nacimiento cierta. En este recorrido, los invitaremos a detenerse en algunos aspectos y máquinas específicas que podrán ayudarles a comprender la evolución en el tiempo de la figura que maneja la máquina de café. Pero, antes de entrar de lleno en su recorrido temático, tómense un momento y deténganse aquí, en el HALL, para comenzar a saborear historia, curiosidades y detalles de este lugar. Este museo nació en 2012, dentro del headquarter de Gruppo Cìmbali, aquí en Binasco. Fue realizado con motivo del centenario de la fundación de la empresa, ocurrida en 1912 por parte de Giuseppe Cìmbali en Milán, y es la exposición permanente más grande dedicada a la historia, al mundo y a la cultura de las máquinas profesionales para café espresso. Es un museo de empresa que va más allá del concepto de museo de empresa: en su interior expone, en efecto, no solo las máquinas de las marcas del Gruppo (La Cìmbali, Faema, Casadio, Slayer), sino todas las marcas que constituyeron los hitos del sector. Gracias a las colecciones de la familia Cìmbali y de Enrico Maltoni, el mayor coleccionista del mundo de máquinas de café, el museo expone más de 100 máquinas y narra más de un siglo de historia de la evolución de todo un sector del Made in Italy, no solo desde el punto de vista tecnológico, sino también del diseño y del estilo de los productos y de las costumbres vinculadas al consumo de la bebida. Si quieren saber más sobre el museo y sobre las otras 250 máquinas de la colección, los invitamos a seguir la visita extendida.
Esta sección nos introduce a la visita museística a través de algunas máquinas de café históricas.
Ahora, dejando el Hall y la Cafetería a su izquierda (¡a menos que quieran degustar primero un excelente café!), pueden proceder más allá del panel divisorio marrón en el que está representado el mapa del museo: pero, antes, si quieren orientarse, ¡échenle un vistazo! A la izquierda, un gran “Bienvenido” les cuenta la filosofía del MUMAC (si les gustaría leerlo o escucharlo, vayan al itinerario introductorio). Están en la sala de los Orígenes, donde nace el café espresso, extraído a vapor y todavía sin crema, y frente a ustedes tienen una serie de hermosísimas máquinas con acabados y decoraciones liberty, de columna. Sí, porque las primeras máquinas no nacen como estamos acostumbrados a verlas nosotros, horizontales, sino que se crean verticales: ¡de “columna”, precisamente! Ahora deténganse frente al gran mostrador de 1929 en madera original: allí está instalada una de las máquinas más grandes que se hayan realizado, la Condor. ¡Admírenla en su imponencia y luego... témanla! Intenten pensar qué significaba utilizarla para ofrecer el café más moderno a los clientes de la época. Grandes bocanadas de vapor, un gran calor, presión que había que liberar y temperatura del agua altísima, gas, carbón o electricidad que no debían faltar. Quien manejaba esta máquina debía tener una gran destreza y confianza en su uso para extraer los muchos cafés que podía preparar simultáneamente desde sus grupos surtidores. En resumen, las máquinas, desde los orígenes hasta los años 40, eran potencialmente muy peligrosas si no se manejaban bien: estaban bajo presión, funcionaban a altas temperaturas para generar el vapor, tenían tipos de alimentación que podían representar riesgos. Por eso, el café de la época era preparado por el “maquinista”, así se llamaba el operador especializado que debía estar dotado de una licencia de fogonero y que debía vigilar el funcionamiento de la máquina de café, prestándole constante atención, para evitar que explotara. Y el riesgo de que efectivamente explotara existía, como también lo testimonia la imagen que les mostraremos en breve.
Esta sección se centra en el período entre las Guerras Mundiales y en el retraso tecnológico aún presente (¡y que a menudo podía llevar a consecuencias agradables!)
Dejen atrás la primera Sala y entren en la segunda, totalmente diferente a la anterior. Estamos en el período entre las dos guerras, las máquinas reflejan el estilo de la época: el Racionalismo. Es un período difícil donde la crisis y la autarquía son las características dominantes de la economía. Pero es también un período de paradojas. Si bien a nivel nacional el consumo disminuye, en correspondencia con las grandes realidades urbanas se registran verdaderos picos de consumo, determinados, en los locales, por la concentración de clientes acomodados que no quieren renunciar a un verdadero espresso. Así los locales públicos crecen y se convierten en lugares de encuentro y de cultura. Pero la tecnología no avanza y permanece la de sus orígenes. Las máquinas todavía son manejadas por el "maquinista" y las máquinas están listas para explotar si no se gobiernan bien. En la pared inmediatamente a la izquierda encuentran un testimonio al respecto: colgada, encuentran la reproducción de una Domenica del Corriere de 1946, con una ilustración de Walter Molino que muestra cómo a los clientes de un local, debido a la explosión de una máquina de espresso, se les habían servido "esquirlas y quemaduras" en lugar de café. Pero, ¿cómo bebían el café los clientes de la época? El café era una materia prima costosa y el espresso no era para todos. No existía la costumbre de consumirlo directamente en la barra, sino que a los frecuentadores de los locales la bebida les era servida por personal dedicado y saboreada con calma en la mesa. En esta sala, en el centro pueden ver algunas máquinas colocadas una detrás de otra en una larga fila de paralelepípedos de mármol blanco: si las observan bien, parecen constituir como una verdadera locomotora donde la primera máquina, al frente, la Cìmbali Ala, parece ser el puesto del maquinista: esta es una de las primeras máquinas horizontales, pero si la observan bien y conocen los tranvías de Milán, pueden ver una gran similitud entre el tipo de grupos erogadores y las manijas de conducción del tranviero: otro "maquinista". Mientras que si observan la última de la fila, una imponente San Marco 900, descubrirán un pequeño hornillo donde se colocaban los pedazos de carbón para alimentar la máquina, ¡tal como en las calderas de los trenes de vapor! Es de notar precisamente que en este período, aunque la tecnología permanece invariable, algo comienza a cambiar en las formas. Las máquinas verticales comienzan a volverse horizontales y las prestaciones mejoran: con los grupos erogadores colocados todos del mismo lado, un solo operador puede gestionar, permaneciendo "cómodamente" en la misma posición, la erogación de varios cafés, volviéndose así más rápido y eficiente.
Esta sección se centra en las innovaciones técnicas y en las tareas del encargado de barra entre los años 50 y 60.
Ahora dejen la Sala y avancen más allá de la última máquina expuesta, la D.P. 47 diseñada por Gio Ponti: se trata de la máquina más importante del museo, pero de ella hablamos en el itinerario extendido. Superada la máquina, se encuentran en la resplandeciente sala dedicada a los años 50. Una increíble sucesión de eventos de posguerra, el renacimiento de la industria y de la economía, el nuevo fervor y la confianza en el futuro llevan a un ingenioso barista milanés, Achille Gaggia, a inventar un nuevo sistema de extracción del café. La invención de la “palanca” de Gaggia se aplica por primera vez en 1948 en la máquina Classica, realizada en las Officine FAEMA, una empresa que produce electrodomésticos fundada en el ’45 en Milán por Carlo Ernesto Valente. El sistema ya no usa el vapor para la extracción, sino una presión más alta combinada con agua muy caliente pero inferior a los 100 grados necesarios para producir vapor. Esta combinación lleva por primera vez a obtener la crema del café que caracteriza al espresso moderno. La Gaggia Classica, con la sección de su pistón, es la primera máquina que pueden ver al entrar en la sala. Pero si se acercan a la barra ubicada en el centro de la sala pueden intentar subir a la plataforma y ponerse en el lugar del “encargado de barra”: colocadas sobre la barra, frente al cliente, las máquinas de palanca son accionadas por el experto operador que pone toda su fuerza y pericia para ofrecer al cliente un café espresso y también dos amigables charlas. Las tareas que conciernen al encargado de barra son menos complejas, pero aún peligrosas y sobre todo más agotadoras: manipular la palanca que actúa sobre el pistón para producir los 9 bares de presión necesarios para la extracción del espresso con la crema requiere fuerza y atención. Si no se usaba correctamente, de hecho, la palanca podía literalmente “tirar al suelo” al encargado de barra, golpeándolo en la barbilla (no por casualidad la palanca fue definida durante años como “rompe-barbillas”).
Esta sección está dedicada a las máquinas, a la figura del barista y al famoso "Cìmbalino"
Ahora echa un vistazo a las máquinas: todas las casas productoras de la época comienzan a producir máquinas de palanca para la extracción del nuevo y moderno café con crema! Gaggia llama a su espresso “Crema caffè naturale” especificando que “funciona sin vapor”, Faema, apenas comienza la producción por cuenta propia, separándose de Gaggia lo llama “Infuso idrocompresso di caffè”, poco simple de decir; mientras que La Cìmbali, innova el mercado del consumo de café espresso, llamando simplemente “Cìmbalino” a la bebida con crema extraída de sus máquinas (ver itinerario Cìmbalino) En los locales, el consumo de la bebida todavía se realiza principalmente en la mesa. La mayor disponibilidad económica y de tiempo libre, el deseo de pasar tiempo juntos, la posibilidad de mirar la tv como nuevo rito social y la despreocupación de las ganas de renacimiento de la posguerra, transforman los locales en lugares de encuentro donde el consumo de café se extiende a todos los estratos de la población.
Esta sección se detiene en las novedades tecnológicas de este período y en la pérdida de contacto entre baristas y clientes.
Continúa hacia la próxima sala para descubrir la revolución del diseño y de la tecnología en la sociedad y en las máquinas de café. Estamos en la sala dedicada al diseño y a los años '60/70. A tu derecha, la evolución de la máquina más icónica y significativa para la revolución tecnológica y para la línea que la ha llevado desde entonces hasta nosotros: la Faema E61, la máquina más icónica en absoluto y difundida en el mundo. Con la llegada de la E61 (a propósito, ¿saben qué significa su nombre? Intenten descubrirlo leyendo la leyenda y curioseando entre las informaciones de la App) se afirma el sistema de "erogación continua" y de la bomba electro-volumétrica que realiza todo el esfuerzo antes desarrollado por la palanca. Una pequeña palanquita accionada por el operador, anula completamente el esfuerzo físico en la preparación del espresso y el encargado del mostrador deja el lugar a la nueva figura del barista, que prepara y sirve el café en el mostrador, donde todavía la máquina se destaca con sus volúmenes redondeados. Continuando a lo largo del corredor de la sala, casi al fondo a la izquierda está expuesta La Cìmbali M15, diseñada por Rodolfo Bonetto en 1971. Una máquina de color "pop", proyectada en el período en que la máquina de café se desplaza del mostrador frontal a aquel detrás del barista, liberando espacio para el consumo del café en el mostrador. Se afirma así la posición de la máquina en la parte de atrás del mostrador para liberar espacio al frente y servir más rápidamente el café "al vuelo". La máquina pierde su papel protagonista y también los baristas deben cambiar el modo de preparar el café: dando la espalda a los clientes, pierden ese contacto con el cliente que tanto caracterizaba a los bares de las décadas anteriores, haciendo la figura más anónima aunque extremadamente especializada en convertirse en rapidísimos usuarios de la máquina para servir cantidades cada vez más elevadas de café para una población que tiene cada vez menos tiempo que perder y que viaja cada vez más.
Esta sección se centra en las dos décadas siguientes a la sección anterior, donde los baristas comienzan a servir bebidas más elaboradas.
Continuando y doblando la esquina, se ven proyectados en los coloridos y ligeros años '80 y en la era cada vez más electrónica de los años '90. Si el bar comienza a convertirse en un lugar para los aperitivos, las sobremesas con amigos o el lugar donde comenzar a familiarizarse con los primeros y rudimentarios juegos electrónicos entonces tan vanguardistas, el barista clásico sigue trabajando detrás de la barra para servir bebidas a base de espresso que comienzan a complicarse. Nacen sin embargo los locales de moda donde los barman y los bartenders hacen de las mezclas y la malabarería para la creación de cócteles sus características distintivas. La llegada de la electrónica introducida dentro de la máquina, si por un lado permite la revolución tecnológica de la dosificación controlada con la Faema Tronic que ven en el centro de la sala, por otro lado permite el primer inicio de la producción de máquinas superautomáticas, cuya tecnología, una vez más, impacta en la figura que las utiliza. El operador puede incluso no ser un barista experto en todas las fases de la preparación del café necesarias con una máquina tradicional, sino que puede confiar en la máquina que, con una simple tecla, realiza la bebida elegida: del grano a la taza con un pequeño gesto. Aquí pueden ver La Cìmbali Dolcevita, nacida en esos años principalmente para el mercado estadounidense: los italianos, en efecto, todavía prefieren la costumbre y las certezas de las máquinas tradicionales.
Esta sección se centra en el nuevo milenio y en un retorno de la relación máquinas-barista-cliente.
Si avanzan hacia la sala siguiente, nos encontramos proyectados en el período de la globalización que, junto con las tendencias del nuevo milenio y sobre todo de la segunda década de los años dos mil, lleva a una nueva conciencia del consumo y, en consecuencia, a un nuevo cambio de los encargados de la preparación del café. La necesidad de comprender mejor lo que nos rodea, las exigencias de no olvidar que sostenibilidad y responsabilidad son las palabras a las que debemos hacer referencia, se traducen en una conciencia de consumo que pide mayor flexibilidad en las máquinas y más conocimiento de toda la cadena del café. Así se vuelve a dar importancia a la relación y hoy se asiste al retorno de la máquina sobre el mostrador, en un renovado contacto con el cliente al cual cada vez más a menudo se le “narra” el viaje del café que está saboreando. Los operadores en muchos casos son todavía clásicos, con las máquinas aún a menudo pensadas para la parte trasera del mostrador, pero con prestaciones cada vez más eficientes, con sistemas dotados de conexiones a internet, flexibles y sostenibles, que hacen cosas y gestionan datos, permiten regulaciones de suministro diferentes y pensadas para consumidores cada vez más exigentes y para satisfacer la multiplicidad de solicitudes y las nuevas personalizaciones en las bebidas, como La Cìmbali M100 que ven en el centro de la atención en la sala.