Museo: MUMAC – Museo della Macchina per Caffè Cimbali Group

Mundo MUMAC

Extra: MUMAC no es solo un museo, sino que también es una biblioteca, un archivo histórico y una academia.

MUMAC no es solo un museo, sino también una Biblioteca, un Archivo Histórico y una Academia. La Biblioteca Histórica del Café cuenta con un fondo bibliográfico de aproximadamente 1300 volúmenes temáticos. El archivo histórico, recientemente digitalizado y disponible para todos bajo petición, contiene decenas de miles de documentos, que incluyen fotos, patentes, cartas, catálogos, útiles para reconstruir la historia de la máquina de café espresso. La Academia, con sus espacios de Training Centre y Sensory Room, está dedicada a la formación con cursos dirigidos a profesionales del sector y amantes del café. Además, MUMAC organiza eventos, aperturas especiales, iniciativas culturales y educativas dedicadas a escuelas y familias, así como talleres universitarios. A su vez, acoge a tesistas y promueve proyectos editoriales como la publicación del volumen "SENSO ESPRESSO: Café. Estilo. Emociones.", auténtico concentrado del modo de vida italiano. Por último, ¿cómo usamos las 250 máquinas en stock? Las utilizamos para rotaciones dentro del museo o para préstamos nacionales e internacionales de gran relevancia. Por mencionar solo algunos, las máquinas de MUMAC han sido prestadas a la Triennale de Milán, al Musée des Arts Decoratifs del Louvre en París, al Deutsches Museum en Múnich, al Museo do Cafè de Santos en Brasil, así como a producciones cinematográficas y televisivas, como la serie de TV italiana "L'Amica Geniale" y la película "Pasolini" de Abel Ferrara con William Dafoe.

Introducción

Esta sección introduce al visitante en un itinerario dedicado al barista y a su trabajo en diferentes épocas.

Han elegido un recorrido verdaderamente interesante y, al mismo tiempo, intrigante. Sí, porque, hasta el día de hoy, la palabra "barista" no tiene ni una etimología ni una fecha de nacimiento cierta. En este recorrido, los invitaremos a detenerse en algunos aspectos y máquinas específicas que les permitirán comprender la evolución en el tiempo de la figura que maneja la máquina de café. Pero antes de adentrarse en el meollo de su recorrido temático, tómense un momento y deténganse aquí, en la HALL, para comenzar a saborear la historia, las curiosidades y los detalles de este lugar. Este museo nació en 2012, dentro de la sede central del Grupo Cìmbali, aquí en Binasco. Fue creado con motivo del centenario de la fundación de la empresa, ocurrida en 1912 por parte de Giuseppe Cìmbali en Milán, y es la exposición permanente más grande dedicada a la historia, el mundo y la cultura de las máquinas profesionales para café expreso. Es un museo empresarial que va más allá del concepto de museo empresarial: en su interior expone, de hecho, no solo las máquinas de las marcas del Grupo (La Cìmbali, Faema, Casadio, Slayer), sino todas las marcas que han sido hitos en el sector. Gracias a las colecciones de la familia Cìmbali y de Enrico Maltoni, el mayor coleccionista del mundo de máquinas de café, el museo expone más de 100 máquinas y narra más de un siglo de historia de la evolución de todo un sector del Made in Italy, no solo desde el punto de vista tecnológico, sino también del diseño y el estilo de los productos y de las costumbres relacionadas con el consumo de la bebida. Si desean saber más sobre el museo y las otras 250 máquinas en la colección, les invitamos a seguir la visita extendida.

Los albores

Esta sección nos introduce a la visita al museo a través de algunas máquinas de café históricas.

Ahora, dejada la Sala y la Cafetería a su izquierda (a menos que quieran disfrutar primero de un excelente café), pueden avanzar más allá del panel divisorio marrón en el que está representado el mapa del museo: pero antes, si quieren orientarse, ¡échenle un vistazo! A la izquierda, un gran "Bienvenido" les cuenta la filosofía del MUMAC (si desean leerlo o escucharlo, vayan al itinerario introductorio). Se encuentran en la sala de los Albores, donde nace el café expreso, extraído al vapor y aún sin crema, y frente a ustedes tienen una serie de hermosas máquinas con acabados y decoraciones de estilo Liberty, en columna. Sí, porque las primeras máquinas no nacen como estamos acostumbrados a verlas, horizontales, sino que se crean verticales: ¡en "columna" precisamente! Ahora deténganse frente al gran mostrador de madera original de 1929: está instalada una de las máquinas más grandes que se hayan fabricado, la Condor. Admírenla en toda su imponencia y luego... ¡teman! Intenten imaginar lo que significaba utilizarla para ofrecer el café más moderno a los clientes de la época. Grandes bufidos de vapor, mucho calor, presión que liberar y temperatura del agua muy alta, gas, carbón o electricidad que no podían faltar. Quien manejaba esta máquina debía tener una gran destreza y familiaridad en su uso para extraer los muchos cafés que podía preparar simultáneamente a través de sus grupos dispensadores. En resumen, las máquinas, desde sus inicios hasta los años 40, eran potencialmente muy peligrosas si no se manejaban correctamente: estaban bajo presión, funcionaban a altas temperaturas para generar vapor, tenían tipos de alimentación que podían representar riesgos. Por ello, el café de aquella época era preparado por el "maquinista", así se llamaba al operador especializado que debía estar certificado como foguista y que debía vigilar el funcionamiento de la máquina de café, prestando una atención constante para evitar explosiones. Y el riesgo de que realmente explotara existía, como también lo atestigua la imagen que les mostraremos en breve.

Tecnología y explosiones

Esta sección se centra en el período entre las Guerras Mundiales y en la brecha tecnológica aún presente (¡y que a menudo podía llevar a consecuencias agradables!)

Dejen atrás la primera Sala y entren en la segunda, completamente diferente a la anterior. Estamos en el período entre las dos guerras, las máquinas reflejan el estilo de la época: el Racionalismo. Es un período difícil donde la crisis y la autarquía son las características dominantes de la economía. Pero también es un período de paradojas. Si bien a nivel nacional el consumo disminuye, en las grandes ciudades se observan picos de consumo, dictados por la concentración de clientes adinerados que no quieren renunciar a un auténtico espresso. Así, los locales públicos crecen y se convierten en lugares de encuentro y cultura. Pero la tecnología no avanza y sigue siendo la de los inicios. Las máquinas aún son operadas por un "maquinista" y están listas para explotar si no se manejan adecuadamente. En la pared a la izquierda encontrarán una muestra al respecto: colgada, la reproducción de una portada de Domenica del Corriere de 1946, con una ilustración de Walter Molino que muestra cómo a los clientes de un local, debido a la explosión de una máquina de espresso, les sirvieron "astillas y quemaduras" en lugar del café. ¿Pero cómo tomaban café los clientes de la época? El café era un producto caro y el espresso no estaba al alcance de todos. No era común consumir directamente en la barra, sino que la bebida era servida por el personal dedicado a los asistentes en la mesa y se disfrutaba con calma. En esta sala, en el centro pueden ver algunas máquinas colocadas una detrás de otra en una larga fila de paralelepípedos de mármol blanco: si las observan detenidamente, parecen formar una especie de locomotora donde la primera máquina, La Cìmbali Ala, parece ser la posición del maquinista: esta es una de las primeras máquinas horizontales, pero si la observan detenidamente y conocen los tranvías de Milán, podrán ver una gran similitud entre el tipo de grupos dispensadores y las palancas de control del conductor del tranvía: otro "maquinista". Mientras que si miran la última de la fila, una imponente San Marco 900, descubrirán un pequeño fogón donde se colocaban piezas de carbón para alimentar la máquina, ¡justo como las calderas de los trenes de vapor! Es importante notar que en este período, aunque la tecnología permanece igual, algo comienza a cambiar en las formas. Las máquinas verticales comienzan a volverse horizontales y el rendimiento mejora: con los grupos dispensadores colocados todos en el mismo lado, un solo operador puede manejar, estando "cómodamente" en la misma posición, la dispensación de varios cafés, volviéndose así más rápido y eficiente.

Los años 50-60

Esta sección se centra en las innovaciones técnicas y en las tareas del dependiente entre los años 50 y 60.

Ahora salgan de la Sala y avancen más allá de la última máquina expuesta, la D.P. 47 diseñada por Gio Ponti: es la máquina más importante del museo, pero hablaremos de ella en el itinerario extendido. Al pasar la máquina, se encontrarán en la brillante sala dedicada a los años 50. Una increíble sucesión de eventos de la posguerra, el renacimiento de la industria y la economía, el nuevo fervor y la confianza en el futuro llevan a un ingenioso barista milanés, Achille Gaggia, a inventar un nuevo sistema de extracción de café. La invención de la "palanca" de Gaggia se aplicó por primera vez en 1948 en la máquina Clásica, fabricada en las Officine FAEMA, una empresa que produce electrodomésticos fundada en 1945 en Milán por Carlo Ernesto Valente. El sistema ya no utiliza vapor para la extracción, sino una presión más alta combinada con agua muy caliente pero inferior a los 100 grados necesarios para producir vapor. Esta combinación lleva por primera vez a obtener la crema de café que caracteriza el espresso moderno. La Gaggia Clásica, con la sección de su pistón, es la primera máquina que pueden ver al entrar en la sala. Pero si se acercan al mostrador situado en el centro de la sala, pueden intentar subir al estrado y colocarse en el lugar del "barista": colocadas en el mostrador, frente al cliente, las máquinas de palanca son accionadas por el experto manejador que emplea toda su fuerza y habilidad para ofrecer al cliente un café espresso y también un par de amigables charlas. Las tareas relacionadas con el barista son menos complejas, pero aún peligrosas y sobre todo más agotadoras: manejar la palanca que actúa sobre el pistón para producir los 9 bares de presión necesarios para la extracción del espresso con crema requiere fuerza y atención. Si no se utiliza correctamente, de hecho, la palanca podía literalmente "tumbar" al barista, golpeándolo en el mentón (no es casualidad que durante años la palanca fuera apodada "rompementos").

Máquinas y barista

Esta sección está dedicada a las máquinas, a la figura del barista y al famoso "Cìmbalino".

Ahora echen un vistazo a las máquinas: todas las casas fabricantes de la época comienzan a producir máquinas de palanca para la dispensación del nuevo y moderno café con crema. Gaggia llama a su espresso "Crema caffè naturale" especificando que "funciona sin vapor", Faema, tan pronto como comienza la producción por su cuenta, separándose de Gaggia lo llama "Infusión hidrocomprimida de café", algo complicado de decir; mientras que La Cìmbali, innova el mercado del consumo de café espresso, simplemente llamando "Cìmbalino" a la bebida con crema dispensada por sus máquinas (ver itinerario Cìmbalino). En los locales, el consumo de la bebida sigue teniendo lugar principalmente en las mesas. La mayor disponibilidad económica y de tiempo libre, las ganas de pasar tiempo juntos, la posibilidad de ver la televisión como nuevo ritual social y la despreocupación del deseo de renacimiento de la posguerra, convierten a los locales en lugares de encuentro donde el consumo de café se extiende a todas las capas de la población.

Años 60 y 70

Esta sección se centra en las novedades tecnológicas de este período y en la pérdida de contacto entre los camareros y los clientes.

Continúa hacia la siguiente sala para descubrir la revolución del diseño y la tecnología en la sociedad y en las máquinas de café. Estamos en la sala dedicada al diseño y a los años 60/70. A tu derecha, la evolución de la máquina más icónica y significativa para la revolución tecnológica y para la línea que la ha llevado desde entonces hasta nuestros días: la Faema E61, la máquina más icónica y extendida en el mundo. Con la llegada de la E61 (por cierto, ¿sabes qué significa su nombre? Intenta descubrirlo leyendo la leyenda y curioseando entre la información de la aplicación), se afirma el sistema de "dispensación continua" y la bomba electrovolumétrica que realiza todo el esfuerzo antes realizado por la palanca. Un pequeño interruptor accionado por el operador elimina por completo el esfuerzo físico en la preparación del espresso y el camarero deja su lugar a la nueva figura del barista, que prepara y sirve el café en la barra, donde la máquina todavía destaca con sus formas redondeadas. Continuando por el pasillo de la sala, casi al final a la izquierda se expone La Cìmbali M15, diseñada por Rodolfo Bonetto en 1971. Una máquina de café de color "pop", diseñada en el período en que la máquina de café se trasladó del mostrador frontal al que estaba detrás del barista, liberando espacio para el consumo de café en la barra. Así se afirma la posición de la máquina detrás del mostrador para liberar espacio enfrente y servir el café "para llevar" más rápidamente. La máquina pierde su papel protagonista y también los baristas deben cambiar la forma de preparar el café: dándole la espalda a los clientes, pierden ese contacto con el cliente que tanto caracterizaba a los bares de décadas anteriores, volviendo la figura más anónima aunque extremadamente especializada en convertirse en usuarios muy rápidos de la máquina para servir cantidades cada vez más grandes de café para una población que tiene cada vez menos tiempo y que viaja cada vez más.

Años 80 y 90

Esta sección se centra en las dos décadas siguientes a la sección anterior, donde los baristas comienzan a servir bebidas más elaboradas.

Al continuar y girar la esquina, os encontráis proyectados en los coloridos y ligeros años 80 y en la era cada vez más electrónica de los años 90. Si el bar empieza a convertirse en el lugar para aperitivos, las sobremesas con amigos o el sitio donde empezar a familiarizarse con los primeros rudimentarios juegos electrónicos entonces tan vanguardistas, el barista clásico sigue trabajando en la parte trasera del mostrador para servir bebidas a base de espresso que comienzan a complicarse. Sin embargo, surgen locales de moda donde los barman y bartenders hacen de la mezcla y el malabarismo para la creación de cócteles sus características distintivas. La llegada de la electrónica incorporada a la máquina, si por un lado permite la revolución tecnológica de la dosificación controlada con la Faema Tronic que veis en el centro de la sala, por otro lado permite el primer inicio de la producción de máquinas superautomáticas, cuya tecnología, una vez más, impacta en la figura que las utiliza. El operador puede no ser un barista experto en todas las fases de la preparación del café necesarias con una máquina tradicional, pero puede confiar en la máquina que, con un simple botón, realiza la bebida elegida: desde el grano a la tacita con un pequeño gesto. Podéis ver aquí La Cìmbali Dolcevita nacida en esos años principalmente para el mercado americano: los italianos, de hecho, prefieren todavía la costumbre y la seguridad de las máquinas tradicionales.

El nuevo milenio

Esta sección se centra en el nuevo milenio y en un retorno a la relación máquina-barista-cliente.

Si avanzamos hacia la siguiente sala, nos encontramos proyectados en la era de la globalización que, junto con las tendencias del nuevo milenio y sobre todo de la segunda década de los años Dos mil, lleva a una nueva conciencia del consumo y, en consecuencia, a un cambio en los profesionales dedicados a la preparación del café. La necesidad de entender mejor lo que nos rodea, la importancia de recordar que la sostenibilidad y la responsabilidad son los conceptos a los que debemos atender, se traducen en una conciencia de consumo que demanda una mayor flexibilidad en las máquinas y un mayor conocimiento de toda la cadena de suministro del café. Así, se vuelve a dar importancia a la relación y hoy en día se observa el regreso de la máquina al mostrador, en un renovado contacto con el cliente al que cada vez más se le "narra" el viaje del café que está degustando. En muchos casos, los operadores siguen siendo clásicos, con máquinas a menudo diseñadas para la parte trasera del mostrador, pero con un rendimiento cada vez más efectivo, con sistemas equipados con conexiones a internet, flexibles y sostenibles, que realizan funciones y gestionan datos, permitiendo ajustes en la preparación diferentes y pensados para consumidores cada vez más exigentes y para satisfacer la diversidad de solicitudes y las nuevas personalizaciones en las bebidas, como la La Cìmbali M100 que se encuentra en el centro de atención de la sala.