Itinerario introduttivo

Museo: Museo del Parmigiano Reggiano

01. Il prodotto

Questa sezione approfondisce il prodotto "Parmigiano Reggiano".

Il Parmigiano Reggiano è un inno alla tradizione. A differenza di altri blasonati formaggi, infatti, non può essere “fabbricato” industrialmente… come dice la pubblicità, “lo si fa” solo con le mani esperte del casaro, nello stesso modo artigianale dei tempi che furono. L’unica differenza fra un Parmigiano Reggiano del XIII secolo e una forma attuale è nel controllo qualità che, grazie al Consorzio di Tutela, preposto a questo pregiatissimo D.O.P., assicura il rispetto di rigidi capitolati di produzione. Alle mucche da latte della zona tipica del Parmigiano Reggiano è riservata una dieta esclusiva di foraggi provenienti dai pascoli della zona selezionati. Profumatissimi e ricchi di alimenti vitali, sono il primo elemento di spicco che contraddistingue la qualità di questo formaggio. La lavorazione del latte, come un rituale, segue con precisione regole antiche e mai mutate. Il latte, versato nella caldaia, viene riscaldato alla giusta temperatura. Il formaggio si forma con l’aggiunta di siero di latte e caglio, due elementi assolutamente naturali. Nessun altro componente viene utilizzato. Dopo la rottura del coagulo in grani e la cottura, la pasta così ottenuta, estratta dalla caldaia grazie ad una ampio telo, è deposta entro fascere cilindriche, che oltre al perfetto dimensionamento, conferiscono al formaggio anche il primo marchio di origine. La forma ottenuta viene successivamente immessa in un bagno di acqua salata dove, per effetto della soluzione salina, il formaggio elimina l’acqua in eccesso e assorbe una leggera quantità di sale. Il cloruro di sodio, il comune sale da cucina, è l’unico ingrediente aggiunto. Quindi la forma giunge negli spettacolari magazzini di stagionatura, dove riposerà fino a 24 mesi. A metà del “cammino”, verso il dodicesimo mese, gli ispettori del Consorzio controllano la forma: se presenta tutte le caratteristiche di idoneità, verrà definitivamente marchiata a fuoco. Nel frattempo il Parmigiano Reggiano continua a maturare. A differenza di altri formaggi, la totale assenza di conservanti, non blocca i naturali processi di trasformazione. È come se il latte continuasse a vivere in un’altra dimensione… Ciò consente al Parmigiano Reggiano di giungere a maturazione con una ricchezza di sostanze, di aromi e di profumi di qualità incomparabile. Attualmente si presenta con forme di 33-35 Kg, con pasta dura, uniforme, a struttura finemente granulosa (da cui anche il nome di “grana”), di colore leggermente paglierino, di sapore e aroma prelibati e inconfondibili.

02. La sede museale

Questa sezione descrive il complesso architettonico che ospita il museo.

Il complesso denominato “Castellazzi” rappresenta una delle più preziose pertinenze del castello Meli-Lupi di Soragna: sito in adiacenza al muro di cinta Sud del parco del castello, ha un accesso diretto con il maniero tramite una cancellata in ferro. Giungendo dalla provinciale Fidenza-Soragna, il complesso “Castellazzi” si propone in primo piano rispetto all’insieme architettonico del centro abitato; complesso di origine settecentesca con alcuni rimaneggiamenti più recenti, è composto dalla casa colonica che mantiene intatta una splendida stalla con volte a crociera ed il fienile antico, a lato il prezioso caseificio di forma circolare e a margine del complesso edifici minori quali rustici e ricoveri per attrezzi. Il caseificio si distingue per la struttura planimetrica circolare, la cui dimensione, ragguardevole al confronto con altre similari, le armoniose proporzioni sia dell’interno che dell’esterno, gli elementi decorativi e di finitura, lo rendono un edificio di particolare pregio. La parte del caseificio è composta dalla zona cilindrica più antica e risalente al 1848; ai tempi della costruzione, l’edificio presentava un porticato basso dove oggi troviamo la muratura piena con le finestrature. I successivi interventi hanno portato al suo ampliamento nella metà del nostro secolo (1963), con la costruzione ad Est dell’edificio per la camera del latte e nel piano seminterrato del locale salatoio. L’antico caseificio è stato prescelto per divenire sede del Museo del Parmigiano Reggiano per la particolare conformazione della struttura a pianta circolare con locale unico, dotato, nell’impianto espositivo, di tutti gli strumenti e gli attrezzi anticamente impiegati per la lavorazione del formaggio. Il progetto ha comportato il rifacimento della struttura del tetto del corpo centrale e della corona circolare attorno alla parte pilastrata secondo i criteri della locale tradizione, riutilizzando la struttura portante in travi di legno e recuperando lo strato di pianelle in cotto a vista; i muri interni sono stati intonacati e i pavimenti ripristinati in cotto. I locali dell’ex camera del latte, rialzati rispetto alla parte circolare, ospitano l’allestimento di un percorso espositivo dedicato alla storia del Parmigiano Reggiano e alle tipologie architettoniche dei “Caselli”. Accanto al caseificio, in edifici di costruzione più recente, trovano posto la Reception, lo spazio ristoro e il Museum Shop, dove è possibile acquistare il Parmigiano Reggiano, i kit di degustazione nonché pubblicazioni, poster, cartoline e oggetti da cucina a tema.

03. La visita al museo

Questa ultima sezione fornisce maggiori informazioni sulla visita museale.

“Nel paese di Bengodi, dove chi più dorme più guadagna, si trova una montagna enorme di formaggio Parmigiano grattugiato dal quale ruzzolano grossi ravioli e maccheroni d’ogni forma cotti in brodo di cappone”. È con queste parole che a metà del Trecento Giovanni Boccaccio, nel suo Decamerone, cita il Parmigiano per condire i maccheroni e i ravioli. Il Museo del Parmigiano Reggiano ha sede nello storico Casello ottocentesco che sorge all’ombra della Rocca Meli-Lupi a Soragna, in provincia di Parma, a pochi passi dalla piazza del paese, in un’area ricca di castelli e di ricordi verdiani, oasi naturali e parchi storici di rara bellezza e suggestione, di sapori densi e inimitabili lungo la “Strada del Culatello”. Il Parmigiano Reggiano è il prestigioso formaggio italiano, noto e apprezzato in tutto il mondo, che vanta origini antiche. La Corte Castellazzi, sede del Museo del Parmigiano, è composta dalla casa colonica con stalla e fienile e dal prezioso caseificio di forma circolare con colonnato, dove si trovano esposti gli strumenti e gli attrezzi impiegati nella lavorazione del Re dei Formaggi. Oltre 120 oggetti, databili tra il 1800 e la prima metà del Novecento, e un centinaio di immagini, disegni e foto d’epoca illustrano, all’interno di un edificio adibito per secoli alla produzione del formaggio, l’evoluzione delle tecniche di trasformazione del latte, le fasi della stagionatura e della commercializzazione e il ruolo fondamentale del Consorzio del Parmigiano Reggiano a tutela della qualità. Lo spazio circolare accoglie al centro l’antica caldaia in rame per la preparazione del formaggio, circondata dai vari attrezzi e strumenti. Vi è anche spazio per la produzione del burro e per la fi gura di San Lucio di Cavargna, protettore dei casari. Nel locale sotterraneo della salamoia è narrata la storia del formaggio Parmigiano, dal XII secolo ad oggi, la sua filiera produttiva e la storia della grattugia. È anche visibile un’esposizione dedicata alle numerose imitazioni del Parmigiano Reggiano esistenti all’estero. Negli ambienti rustici annessi al corpo principale del museo è esposta, inoltre, una rassegna di attrezzi e oggetti quotidiani della civiltà contadina legati ai temi dell’alimentazione. E infine il Museum Shop dove è possibile degustare l’insuperabile prodotto. Per i gourmet e i cultori della buona tavola infatti il Parmigiano si presta ad essere assaporato in ogni occasione, con ogni pietanza e in abbinamento ai piatti più raffinati offerti dai ristoranti del luogo.